梅酒造りは発酵について勉強するのに最適な件。酒税法違反にならないように注意!

梅酒造りにハマッてます。嫁が(笑)

で、梅酒造りについて色々聞いてみるわけですが、これが意外に勉強になるな~と思うわけです。

料理や食事っていうのは過去の経験をもとに様々な工夫がされているのですが、改めてその工夫を分析してみると、科学的に理に適ったものが非常に多いです。

お酒造りっていうのも同じようなもので、発酵のことなど非常に勉強になることが多いです。

今回は、ちょうど嫁がハマッている梅酒造りと、あとは先日記事にした甘酒造りから、発酵に関することついて勉強した内容を少しまとめてみようと思います。

甘酒と薬の飲み合わせ。甘酒が「飲む点滴」というのは本当なのか?

2017.07.12

発酵とは

まず発酵とは何なのか。実は発酵ってめちゃくちゃ奥が深いです。
発酵学っていう学問があるくらいの深さなので、簡単に「発酵とはこれだ!」っていうのは難しいのです。
が、すごく簡単に言うと

酵母菌や乳酸菌などの微生物が嫌気条件下でエネルギーを得るために有機化合物を酸化して、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程

のことをいいます。(wikipedia参照)

甘酒と日本酒の違い

発酵についてイメージしやすいのが甘酒と日本酒です。
どちらも原料が米と水と麹、原料はどちらも同じなんです。では何が違うのか。

甘酒は麹によってデンプン→ブドウ糖が進んだ状態。

日本酒はさらに空気中から混入した酵母菌によってブドウ糖→アルコール+二酸化炭素が進んだ状態。

つまり、甘酒も放置しすぎると酵母による発酵でアルコールが生成してしまうわけです。
ちなみに免許の無い人が酒類を製造すると酒税法違反になります(笑)

パンも発酵を利用している

パンは発酵を利用した食品として有名ですよね。パン酵母(イースト菌)を加えてブドウ糖→アルコール+二酸化炭素を進ませて、その二酸化炭素によってパン生地を膨らませているわけです。ちなみにアルコールはパンの製造過程で揮発しているので酒税法違反ではありません(笑)

いちご大福も発酵する

個人的な話ですが、以前に少し古くなったいちご大福を食べた時に少しシュワシュワして炭酸みたいでした。
今思えばあれは発酵が進んでいたんですね。餡の糖質といちごの糖質。いちごに付着していた酵母菌が発酵して生成した二酸化炭素が水分に溶けて炭酸になったんでしょう。

意外なところでも発酵に出会うことができます。まあ発酵が進む前に食べろって話ですが(笑)

梅酒作りは発酵させないことが重要

さて、ここからようやく梅酒作りの話になりますが、梅酒も甘酒と一緒で発酵してアルコールを生成させないことが重要となります。

え?梅酒は酒類なのに発酵させないのかって?

梅酒は最初からアルコールを使用して作るからです(笑)

梅酒の作り方はアルコールに梅を漬けるだけです。いわゆるアルコール抽出です。それによってアルコールに梅の成分や香りが移ることで梅酒になります。決して発酵によってアルコールを生成してるわけではないんですね。

梅酒もアルコールを生成すると酒税法違反

甘酒のところでも書きましたが、この梅酒も同じで発酵によってアルコールが生成してしまうと酒税法違反になります。

実は果物によっては、果物をアルコールに漬け込むだけでも酒税法違反になってしまうものがあります。

それはブドウです。

詳しいことは専門ではないので知らないのですが、おそらくワインと関係しているのではないでしょうか。

まとめると、ブドウは漬け込むことも発酵でアルコールを生成させることも禁止。ブドウ意外の果物は漬け込むことはOK、発酵でアルコールを生成させることは禁止となります。

発酵させないために度数の高いアルコールに漬け込む

梅酒作りで一番多い失敗が発酵が進んでしまうことなのですが、発酵を進めないためにはどうすれば良いのか。

それは度数の高いアルコールで漬け込むことです。

度数の高いアルコールを使用すると、発酵を進める菌をアルコール殺菌することができます。
それがだいたいアルコール度数35度です。

なので、居酒屋でたまにある日本酒で漬けた梅酒などは、実は造るのが難しいんですね。(日本酒は度数15度くらい)

まとめ

以上、今回は梅酒造りと発酵についての記事でした。

こうやって食べ物や飲み物を実際に作りながら色々と勉強できるのは面白いですよね。特に発酵なんて、日本人はかなり身近な存在なので知識を持っておくと普段の食生活を見る目が変わります。

時間もかかるし失敗もたまにありますが、もし興味ある方は一度梅酒造りしてみてはいかがでしょうか。

くれぐれも酒税法に違反して密造酒になってしまわないように注意してください(笑)

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